Казахские национальные украшения

Казахские национальные украшения

Казахские национальные украшения

Казахские национальные украшения

Казахские национальные украшения

Основу казахской кухни издавна составляют продукты животноводства — мясо и молоко.
Среди мясопродуктов превалирует, как и во всей Средней Азии, баранина. Потребляются также и другие виды мяса: говядина, козлятина, конина, птица, дичь.
Наиболее распространенное блюдо — бешбармак — сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. «Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев».
Названо кушанье так потому, что его принято есть руками. Распространено оно не только в Казахстане, но и в других среднеазиатских республиках.
Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, еда источает неповторимый аромат. Хозяин тут же разрезает мясо и подает его гостям вместе с костями.
Голову барана преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и передает молодым мужчинам, затем отделяет небо и передает девушкам.
После этого уважаемый гость передает сотрапезникам отрезаемые им от головы кусочки мяса, а затем голова переходит по кругу от одного гостя к другому.
Бешбармак гости запивают сорпой — крепким бульоном, налитым в большие пиалы. Сорпа с разными наполнителями — одно из самых любимых первых блюд.
Любят казахи также и куырдак — жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем. В качестве холодной закуски популярна нарезанная тонкими ломтями и отваренная с курдючным салом печень.
Казахи — большие мастера заготавливать мясо впрок. Мясо заготавливают различными способами — вялением, солением, копчением.
Из конины, например, делают очень вкусные сырокопченые колбасы — казы и мужук.
Второе место после мясных блюд занимают мучные и молочные блюда. Дежурные кушанья — баурсаки (кусочки кислого теста, сваренные в сале) и различные лепешки из кислого и пресного теста.
Нередко казахи едят тары — поджаренные зерна, запивая чаем или молоком.
Летом почти в каждой семье готовят айран — кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки.

Из айрана делают также курт и примшик.
Курт — это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик — жирный рассыпчатый творог.
Излюбленный напиток казахов — кумыс. Это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами.
Подобным же образом из верблюжьего молока делают шубакет.
Очень любят казахи крепкий чай, который пьют в любое время дня.


Редька — 130 г, лук репчатый — 15 г, масло хлопковое — 10 г, уксус 3%-ный — 10 г, перец, зелень, соль.

        

Редьку, нарезанную соломкой, ошпаривают, соединяют с нарезанным репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
При подаче посыпают зеленью.



Баранина — 160 г, огурцы соленые — 50 г, помидоры — 30 г, капуста свежая — 30 г, лук репчатый — 10 г, морковь — 10 г, масло хлопковое — 5 г, сахар — 2 г, уксус 3%-ный — 5 г, чеснок — 0,3 г, перец, зелень, соль.

        

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мякоти, грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелко рубленным чесноком и сворачивают рулетом, не закрывая концов ребер; затем перевязывают, обжаривают и тушат до готовности.
При подаче рулет нарезают на порции.
Гарнируют овощами и салатом из капусты.



Печень — 150 г, сало курдючное — 50 г, горошек зеленый — 25 г, огурцы соленые — 30 г, помидоры соленые — 30 г, лук зеленый — 10 г, перец, зелень, соль.

        

Курдючное сало крупно нарезают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 минут на слабом огне.
Затем вводят печень, соль, перец и варят до готовности.
Нарезают продукты тонкими ломтиками, на каждый ломтик печени кладут кусочек курдючного сала.
Подают, посыпав зеленью, гарнир — помидоры, огурцы, горошек, лук.



Говядина — 80 г, масло растительное — 2 г, яйцо — 1 шт., картофель — 50 г, морковь — 15 г, огурцы соленые — 50 г, горошек зеленый — 10 г, яблоки свежие — 35 г, соус майонез — 40 г, сметана — 15 г, перец, зелень.

        

Жареное мясо, вареные картофель и морковь, соленые огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и перемешивают.
Заправив салат перцем, сметаной и майонезом, выкладывают его в салатник, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.



Говядина — 60 г, язык — 55 г, казы или баранина копченая — 35 г, курица — 55 г, комбижир животный — 5 г, капуста квашеная — 70 г, яблоки моченые или морковь — 20 г, изюм — 20 г, лук репчатый — 15 г, сахар — 5 г, масло хлопковое — 15 г, перец, соль.

        

Жареное мясо, отварную курицу, отварной язык и казы или копченую баранину нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо.
Гарнир — квашеная капуста, смешанная с шинкованным репчатым луком, ломтиками яблок, изюмом и заправленная растительным маслом, сахаром, солью и перцем.


Говядина — 220 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 15, г перец горошком, лист лавровый, соль.
Для баурсака:
мука пшеничная — 35 г, яйцо — шт., масло сливочное — 5 г, маргарин столовый — 5 г, сахар — 3 г, соль.

        

Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок, заливают водой, солят и варят на слабом огне.
За 10 минут до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь.
Подают сорпу в пиале.
Отдельно подают баурсак.



750 г говядины, 2 моркови, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 8—10 горошин черного перца, лавровый лист, соль, пряная зелень.
Для теста:
1 стакан муки, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки воды, соль.

        

В муку влить подсоленную воду, вбить яйцо, замесить крутое тесто, тонко раскатать, свернуть трубкой и нарезать соломкой.
Из говядины с костями сварить бульон.
Мясо вынуть, нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий подсоленный бульон опустить нарезанную соломкой, пассерованную морковь и приготовленную лапшу.
Когда лапша всплывет, добавить мелко нарезанный лук, перец, лавровый лист, дать покипеть несколько минут.
В тарелку с кеспе положить ломтики мяса, посыпать зеленью.



Говядина — 170 г, жир говяжий или сало курдючное — 25 г, редька — 25 г, лук репчатый — 50 г, уксус винный — 15 г, кости для бульона — 100 г, коренья — 20 г, помидоры — 40 г, чеснок — 2 г, яйцо — 1 шт., перец, зелень, соль.

        

Говяжье мясо нарезают кусочками по 10— 15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, вводят мелко рубленный чеснок и тушат до готовности.
Отдельно варят костный бульон с кореньями.
В процеженный бульон кладут тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и проваривают 10 минут.
При подаче посыпают рубленой зеленью.



750 г говяжьей грудинки, 1—2 моркови, 2—3 луковицы, 10—12 горошин черного перца, лавровый лист, соль, зелень петрушки и укропа.

        

Говяжью грудинку нарубить небольшими кусками, залить водой, посолить и варить на медленном огне до готовности.
За 15 минут до окончания варки добавить нарезанные морковь, лук, перец, лавровый лист.
Подать бульон (сорпу) в больших пиалах или глубоких тарелках, посыпав рубленой зеленью.
Отдельно подать баурсак.



200 г отварной говядины, 200 г копченой баранины или бараньей колбасы (или по 100 г того и другого), 100 г отварного языка, 300 г соленых огурцов, 200 г лука, 2 ст. ложки топленого масла, 0,5 стакана томата-пюре, 0,5 стакана сметаны, специи, соль.

        

В кастрюлю влить 0,5 стакана бульона или воды, добавить соль, сливочное масло, нагреть до кипения, всыпать муку, хорошо размешать и проварить на медленном огне 5—6 минут, не переставая размешивать. Затем снять тесто с огня, добавить яйцо, тщательно размешать.
Столовой ложкой набирать тесто, а чайной по частям снимать его в кипящий бульон или воду.
Готовые клецки облить горячей водой, откинуть на сито.
Отварную говядину, язык, копченую баранину (или баранью колбасу) нарезать тонкими ломтиками.
Нашинкованный лук обжарить в масле вместе с томатом-пюре.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семечки и нарезать тонкими пластинками, залить крепким бульоном, отварить, затем добавить лук с томатом, мясные продукты, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить горячие клецки.
При подаче на стол заправить сметаной и зеленью.


Баранина — 220 г, или говядина — 260 г, или конина — 270 г, лук репчатый — 50 г, мука пшеничная — 80 г, яйцо — 1/4 шт., бульон — 150 г, перец — 0,1 г, зелень, соль.

        

Куски мяса весом по 2—3 кг варят на слабом огне до готовности.
Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтями, заливают бульоном, добавляют шинкованный сырой репчатый лук, перец и соль.
Пресное тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и нарезают ромбиками 8x8 см, которые отваривают в бульоне.
На тарелку кладут вареные сочни, а на них — мясо с луком и зеленью.
Отдельно в пиале подают бульон.



1 кг конины хорошей упитанности, 0,5— 0,75 м тонких конских кишок, 1 головка чеснока, 0,5 ст. ложки сахара, 35 г соли.

        

Конину нарезать кусками по 300—400 г, натереть смесью соли, чеснока и сахара, уложить в деревянную или керамическую посуду и выдержать на холоде при температуре 2—4 градуса три дня.
Подсоленное мясо нарезать кубиками по 2 см, набить ими конские кишки, подготовленные, как для казы, подвесить для осадки на 3—4 часа в прохладном помещении.
После этого шужук можно отваривать, вялить или коптить.
Шужук используется как закуска, а также для приготовления вторых блюд.



600 г мяса, 0,5 стакана молока, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г курдючного сала, черный перец (молотый и горошком), 1 петрушка, 1 луковица, соль.

        

Мякоть говядины, телятины или баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешать и снова пропустить через мясорубку, хорошо выбить.
Приготовленную таким образом массу слоем в 1 см выложить на смоченное холодной водой полотно.
Затем сверху, с одного края, выложить брусочки отварного курдючного сала и завернуть его мясным фаршем, уложить брусочки омлета и также завернуть.
Продолжать чередование, пока не будет завернут весь рулет.
Подготовленный рулет завернуть в полотно, перевязать шпагатом, аккуратно переложить в кастрюлю удлиненной формы, залить мясным бульоном или водой, добавить соль, перец, корень петрушки, луковицу, дать быстро закипеть и довести до готовности на медленном огне.
Готовый рулет охладить под легким прессом.



Баранина — 240 г, лук репчатый — 60 г, уксус 3%-ный — 20 г, сало баранье топленое — 5 г, помидоры — 50 г, лук зеленый — 20 г, перец, соль.

        

Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого лука, заливают уксусом и выдерживают 3—4 часа на холоде.
Затем на середину каждого куска кладут дольки красных соленых помидоров и репчатый лук, вынутый из маринада, сворачивают мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2—3 трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром.
Подают с зеленым луком.



1 кг бараньей грудинки, 1—2 луковицы, 1— 2 головки чеснока, соль.

        

С бараньей грудинки снять мясо с жировым слоем, нарезать вдоль ребер крупными кусками шириной около 10 см.
Каждый кусок насадить на шпажку и обжарить над раскаленными углями в мангале.
Соль, чеснок и лук растолочь, растереть в кашицу. Этой смесью облить почти готовый тостик, после чего обжаривать еще 2—3 минуты.
Готовый тостик снять со шпажек, нарезать тонкими ломтиками.
Если блюдо приготавливается из старой баранины, то ее предварительно следует отварить до полуготовности.



1 курица (0,9—1 кг), 300 г мякоти баранины, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка изюма, 2 яйца, 0,75 стакана молока, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 0,25 ч. ложки корицы, перец, соль.

        

Курицу обработать, не разрезая брюшко, хорошо промыть, надрезать кожу вдоль спины и снять ее с костей вместе с мякотью.
Оставшееся на костях мясо тоже снять и вместе с бараниной пропустить через мясорубку.
Добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, молотым черным перцем, корицей, хорошо перемешать.
Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, зашить разрез.
Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, залить подсоленной водой или бульоном и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы она не переварилась.
После варки курицу охладить в этом же бульоне, затем снять салфетку, удалить нитки.
При подаче на стол нарезать курицу ломтями, аккуратно разложить их на блюде, украсить зеленью.



1 утка (1—1,3 кг), 1,5—2 стакана пива, 3 ст. ложки топленого масла, 700 г яблок, 60 г сливочного масла, соль, перец.

        

Обработанную утку разрубить на куски, посыпать солью, черным перцем, положить в эмалированную кастрюлю и залить пивом.
Оставить на 8—12 часов мариноваться в прохладном месте.
Кастрюлю с уткой в маринаде поставить на огонь, дать быстро закипеть, после чего варить на слабом огне около часа.
Затем утку вынуть из маринада, обжарить каждый кусок в топленом масле и довести до готовности в духовке.
Яблоки промыть, разрезать на 4—6 частей, удалить сердцевину и припустить на сливочном масле.
Подготовленные яблоки подать вместе с уткой, политой соком-маринадом, в котором она варилась.


500 г баранины, 4—5 луковиц, 500 г редьки, 500 г риса, 200 г бараньего или другого животного жира, черный молотый перец, соль.

        

В котле растопить бараний жир, обжарить в нем нашинкованный лук и нарезанную небольшими кусочками баранину, посыпанную солью и перцем (до образования румяной корочки), после чего положить нарезанную соломкой и ошпаренную кипятком редьку.
Сверху горкой насыпать предварительно перебранный, промытый и замоченный на 1 — 1,5 часа в подсоленной воде рис, залить все водой так, чтобы рис был покрыт водой сверху на 2—3 см.
После этого сделать 2—3 прокола на всю глубину до дна, плотно закрыть котел крышкой и на слабом огне довести до готовности.
Во время варки размешивать нельзя.
Готовый плов выложить на блюдо, украсить зеленью.



600 г редьки, 2 моркови, 2 луковицы, 0,25 стакана растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль, зелень петрушки или укропа.

        

Очищенную от кожицы редьку нарезать соломкой, обдать кипятком, перемешать с нарезанной соломкой морковью и нашинкованным луком, заправить уксусом, солью и растительным маслом, пережаренным с красным молотым перцем, посыпать рубленой зеленью.



1 кг жирной баранины, 300 г лука, 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.
Для теста:
500 г пшеничной муки, 0,5—0,75 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

        

Мякоть баранины мелко порубить.
Можно часть мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, а наиболее жирные куски измельчить ножом.
Положить в фарш мелко нарезанный лук, соль, перец, влить немного холодной воды, перемешать до получения однородной массы.
Баранина должна быть жирной.
Если мясо тощее, необходимо добавлять курдючное сало (100 г на 1 кг мяса).
Можно приготовить фарш из жеребятины и молодой говядины, но с обязательным добавлением курдючного или нутряного сала.
Из муки, воды, соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 30—40 минут, после чего снова вымесить.
Раскатать тесто тонкими жгутами, отделить от жгута кусочек весом в 20 г, обмять его в муке, чтобы тесто стало более крутым, раскатать в тонкий кружок (края должны быть несколько тоньше середины).
На середину положить около 40 г фарша, края теста завернуть со всех сторон и защипать.
Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов, установленные над котлами с кипящей водой (или бульоном), сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до тех пор, пока тесто не станет сухим и перестанет прилипать к рукам (30—35 минут).
Готовые манты полить сантаном — крепким мясным бульоном, заправленным уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем.
Можно подать манты со сметаной.



1 кг творога, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара, ванилин, соль.

        

Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сахар, соль, ванилин, яйца, хорошо перемешать.
На раскатанные кружочки теста (см предыдущий рецепт) положить по 40 г творожной массы, сформировать манты и отварить на пару, как манты с бараниной.
Подать со сметаной.



500 г филе судака или другой свежей рыбы, 2—3 луковицы, соль, перец, растительное масло для обжаривания.
Для теста:
2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, соль.

        

Рыбное филе вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, немного рыбного бульона или воды, все перемешать.
Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г каждый, раскатать тонким кружком.
На середину положить рыбный фарш, защипать чебуреки в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла.
Подать горячими.



Для теста:
мука пшеничная — 80 г, вода или молоко — 10 г, дрожжи — 2 г, сахар — 2 г.
Для фарша:
говядина жирная — 110 г, лук репчатый — 20 г, вода — 15 г, комбижир животный — 15 г, перец, соль.

        

Из кислого теста раскатывают лепешки, на середину каждой кладут фарш, края теста защипывают, как для расстегаев, и, придав изделиям плоскую форму, жарят.
Приготовление фарша.
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и вымешивают.



4 стакана пшеничной муки, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка жира для смазывания сковороды, если лепешка выпекается в духовке, соль.

        

Из муки, воды, дрожжей и соли приготовить тесто, дать ему подняться в теплом месте.
Тесто разделить на 4 части.
Каждую хорошо промять в муке, сформировать лепешку, в середине ее сделать небольшое углубление и наколы.
Выпечь в тандыре или на смазанной жиром сковороде в духовке.
Токаш можно приготовить и по-другому:
сначала отварить в подсоленном кипятке, затем подрумянить в духовке.



500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара.

        

В глубокую сковороду или сотейник налить свежую сметану и, периодически помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока на поверхности не начнет выделяться масло.
После этого добавить сахар (при желании), муку, хорошо перемешать и проварить еще 10— 15 минут.
Подать балкаймак в горячем виде на десерт.



5 л молока, 0,5 стакана закваски.

        

Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очистить, промыть, высушить.
Затем налить в него молоко, смешанное с простоквашей, выдержать около суток при комнатной температуре.
Полученную закваску положить в кипяченое и охлажденное до температуры 30—35 гр. С молоко, хорошо размешать и кипятить на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета.
Сыворотку слить, а римшик отжать в мешочке из бязи или тройной марли.



500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана горячей воды, соль.
Для начинки:
700 г легкого, 300 г сердца, 250 г печени, 3 небольшие луковицы, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана крепкого мясного бульона, черный молотый перец, соль.

        

Легкое, сердце, печень отварить по отдельности, затем пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный лук, перец, соль, перемешать, развести горячим бульоном, в который добавлена пассерованная мука.
Из муки, сливочного масла и горячей соленой воды замесить некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать.
На середину раскаленной лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и выпечь в духовке.
Подавать в горячем виде.



8—10 л сыворотки.

        

Сыворотку, полученную после приготовления римшика или творога, уварить в эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы. Затем охладить до температуры 40 гр. С, сформировать лепешки и высушить их на солнце или в хорошо проветриваемом помещении.
Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат, растирая в порошок и подмешивая к мясным блюдам.



Сметана — 200 г, мука пшеничная — 10 г, мед — 20 г.

        

В сотейнике проваривают сметану, помешивая, пока на ее поверхности не образуется слой масла.
Вводят мед или сахар, затем муку; хорошо размешав, проваривают 10 минут и подают.



Мука пшеничная — 30 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 10 г, вода —7 г.

        

В муку тонкой струйкой, тщательно перемешивая, вливают теплую соленую воду, а затем сырые яйца, тесто хорошо взбивают веселкой.
Жарят оладьи на сковороде.
При подаче поливают растопленным маслом.


            




Источник: http://supercook.ru/world-kitchen/world-kitchen-28.html


“-5-10 Казахские национальные украшения